私たちが扱うのは土佐沖の地鰹。脂身は少なめで、赤身にほんのりと甘みがあるのが特徴です。港で仕入れた地鰹をスラリーアイスで鮮度保持して大切に運んだ後、すぐに捌きます。地元・中土佐町産を中心にした国産の稲藁（ワラ）をふんだんに使い、熟練の焼き職人がカツオ一本一本の身質を見ながら勢いある炎で一気に皮面を焼いて脂に香ばしさを生み、さらに濃厚な煙をまとわせて薫りをプラス。そして、地鰹の最大の特徴である赤身の鮮度を生かすため、皮以外の面は炙るくらいに抑えて仕上げます。焼き上げた直後にスラリーアイスで一気に冷却することで、余熱でカツオの身に余計な火が通るのを防いでいます。
