郷土料理レシピ

田舎ずし <葉山村>

田舎ずしは、高知県の山間地帯に伝わる、山の幸を生かした行事食です。昔、海苔や昆布が無かった頃に、山のものを使ってお寿司を作りました。たけのこの黄、しいたけの黒、みょうがのピンク、りゅうきゅうの緑、こんにゃくの灰色等、色彩的にも美しく、夏祭りなどの年中行事に、また行楽弁当にと子供からお年寄りまで幅広く多くの人に喜ばれています。

材料１升分

米

1升（1.4kg）

りゅうきゅう

6本(20cm位)

塩漬けたけのこ

400g

しいたけ

小10枚

こんにゃく

1丁

ごま

大さじ1

すし飯あわせ酢

酢

1カップ

塩

大さじ2

砂糖

200g

しょうが

1かけ

だし魚

適量

作り方

りゅうきゅうは皮をむいて20cm位に切り、縦に切り目を入れ、塩をふってしんなりさせてから甘酢に漬ける。
こんにゃくは三角に切って中が袋になるように切り目を入れ、甘辛く煮る。
みょうがは塩抜きして甘酢に漬ける。
たけのこは塩抜きして薄味をつける。
しいたけは甘辛く煮る。
ご飯を炊き、合わせ酢をかけてすし飯を作る。
すし飯をにぎりずしの大きさににぎり、上にしいたけ、みょうがをのせる。
こんにゃくは切り目を入れたところへすし飯を詰める。
りゅうきゅう、たけのこはすし飯を棒状にしてその上にのせ、2cmくらいに切る。

ちょっと一工夫

皿鉢料理として出す場合が多いので、一皿鉢分です。
昭和61年に、葉山村久保川生活改善グループの作る田舎ずしが「全国ふるさとおにぎり百選」に選ばれました。
平成２年には、ロサンゼルスで開催された高知県特産農産物フェアに参加、「海を渡った田舎ずし」として評判になりました。
わらび、いたどり、大菜、白菜等を利用してもおいしい田舎ずしが楽しめます。

レシピ及び画像協力：高知県農業振興部　農産物マーケティング戦略課